Способы консервирования мяса. Мясо вареное консервированное Условия хранения мясных консервов домашнего приготовления

Мясо вареное консервированное, или проще сказать это рецепт вкуснейшей домашней тушенки. Отваренное вкусное мясо хорошо хранится, закупоренное в банках по такому рецепту.
Вареное со специями мясо консервированное может храниться в погребе или на балконе.

Ингредиенты:

• Мясо — 1 килограмм;
• морковка — 100 грамм;
• лук — 50-70 грамм;
• соль — 30 грамм;
• перец черный горошек — 3-4 штуки;
• лавровый лист — 2-3 штуки.

Пощаговый рецепт мяса вареного консервированного

1. Свежее мясо отделить от кости, очистить от пленок и жил, нарезать небольшими кусочками. Уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 сантиметр.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковку вымыть и очистить от кожицы и нарезать соломкой.
3. К мясу добавить нарезанный лук, морковку, соль, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Варить на медленном огне в течении 1,5 часов.
4. Мясо плотно уложить в подготовленные банки,залить образовавшимся при варке горячим бульоном на 3-4 сантиметра ниже горлышка. Банки накрыть подготовленными крышками, поместить в емкость с подогретой водой до 75°С, и доведя до кипения прогреть в течении 30 минут,затем их сразу укупорить.

После стерилизуйте в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Мясо вареное консервированное можно использовать для тушения капусты, картофеля, приготовления салатов. Ну и конечно, его можно кушать так, мясо вкусное получается вкусное и сочное.

Вкуснейших вам заготовок, и приятного аппетита!

Чтобы законсервировать говядину, ее необходимо должным образом обработать. Главное - надежность хранения. Наряду со вкусовыми качествами это особенно актуально: приготовление консервированного мяса дело не простое.

Для хороших результатов берется задняя часть, вырезка, лопатка - где соединительных волокон минимально. Говядина не должна быть от старого животного - бычок - не старше 3 лет. Телятина, если есть такая возможность для приготовления, наиболее подходящее мясо для нашего рецепта.

Аппетитный вид мясо имеет, если не переварено и не перетушено: структура волокон должна сохраняться, подготовительная нарезка выполняется без спешки и аккуратно. Обычно готовится партия мяса для консервации не более 5 - 7 кг. Кости, сухожилия, пленки удаляются, говядина режется на порционные куски до 100 г поперек волокон. При такой нарезке нет риска, что после тепловой обработки куски развалятся. Толщина допустима не более 2 - 2,5 см.

На каждый кг мяса необходимо 50 мл масла для обжарки, 160 г лука, 200 г перца красного свежего, 20 г чеснока, соль по вкусу - добавить при обжарке, для последующего тушения приготовить 75 г мадеры, 35 г смальца для придания мягкости и еще 40 г масла растительного. Дополнительно можно использовать специи по вкусу - уже при закладке в банки.

Куски 5 на 6 см сначала натереть лимоном, но не солить, чтобы сок не вышел. Слегка обсушить, быстро обжарить на сильном огне (кстати, очень удобно использовать сковороду со съемной ручкой) в небольшом количестве уже разогретого растительного масла (лучше взять оливковое или кукурузное). По мере разогревания на сковороду добавляется лук нашинкованный фиолетовый, чеснок слегка размятый (удалить прочь со сковороды через 4 минуты) и красный перец - паприка - свежий, нарезанный полосками. Мясо закладывается на сковороду тогда, когда лук станет почти прозрачным.

После образования золотистой корочки с двух сторон куски мяса снять с огня и вынуть сразу же из масла. Лук также удаляется, перец - паприка остается.

В глубокую чугунную посуду для тушения кладут смалец, а когда он расплавится - масло растительное и мадеру в указанных выше количествах, размешав, помещают мясо, но не более 1,5 - 2 кг одновременно. Тушить следует мясо до полумягкого состояния - чтобы нормально резалось ножом, без усилий. Крышка должна быть плотно прикрыта для сохранения однородного цвета всех кусков. Перец должен быть внизу, мясо - сверху него.

После 10 минут тушения на слабом огне добавляется по желанию 100 -120 г крепкого костного бульона (лучше из голяшки, для придания желирующих свойств), перец молотый черный или красный и еще 7 г соли на каждый исходный кг мяса. Делают это после пробы на соль, и после чего тушат еще 20 минут.

Для укладки в банки говядину нужно вынуть горячей из образовавшегося соуса, на дно каждой банки (0,5л) влить 20 г водки, специи - по вкусу, куски мяса уложить без излишнего уплотнения и залить соусом на 2 см ниже верхнего края банки. Сверху достаточно влить масло от обжарки каждого приготовляемого килограмма, при условии, что оно не потемнело. Такая защитная пленка будет препятствовать испарению бульона.

Стерилизация происходит при 90 градусах: 40 минут в открытом виде, потом вынуть, быстро закупорить крышками и вернуть в стерилизатор еще на 40 минут.

Процесс охлаждения банок - до 40 градусов - в стерилизаторе, затем для ускорения охлаждения добавить холодной воды, но не ниже 15 градусов.

Как показывает практика, хранение консервированной говядины, готовой к употреблению, не ухудшает вкусовых качеств.

Согласно принятым нормам, хранить мясо (консервы) нужно в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 градусов, в течение 10 месяцев.

Консервирование – отличный способ сохранить продукт на длительный срок. Домашнее консервирование мясных продуктов, а также рыбы и птицы, впрочем, встречается достаточно редко, так как не все могут соблюсти надлежащую технологию процесса или опасаются, что не смогут. Тем не менее, в этом нет ничего невозможного. Если вы будете внимательны и аккуратны, то сумеете приготовить отличные домашние консервы.

При домашнем консервировании рыбы и мяса решающее значение играет чистота: чистыми должны быть и сами продукты, и инструменты, и посуда, и помещение, где проходит процесс. Проверьте целостность банок и крышек, в которых будут находиться консервы.

Консервирование рыбы в домашних условиях

Чтобы сделать домашние рыбные консервы, для начала выберите правильную рыбу. Подойдёт свежая, охлаждённая или замороженная, но не подвергавшаяся ранее замораживанию. Тушки должны быть целыми, разделывать их вы будете самостоятельно. Рыба может быть как крупной, так и мелкой.

Перед консервированием рыбу обязательно нужно подготовить. Крупные сорта потрошат и очищают от чешуи, мелкие необходимо выпотрошить, а чистить не нужно. Очень крупные тушки, если они не влезают в тару, порежьте на куски. У крупных рыб также удаляют головы, хвосты и плавники, у мелких можно этого не делать.

Если вы используете замороженную рыбу, то оставьте её на несколько часов при комнатной температуре и дайте разморозиться естественным путём. Затем возможно несколько вариантов, но обязательным этапом будет просаливание рыбы, также очень часто применяется тепловая обработка. Можно обвалять рыбу в муке и обжарить, можно потушить, а также поместить в большую эмалированную ёмкость, пересыпав солью, специями и залив уксусом или маринадом, и проварить в течение нескольких часов. Также ёмкость с рыбой можно поместить в духовку. Можно, конечно, и просто засолить рыбу на несколько часов сухим или мокрым посолом, однако в домашних условиях лучше не рисковать и использовать метод с дополнительной обработкой.

Когда рыба обработана, её раскладывают по стерильным банкам, заливают маринадом (на уксусе, масле, томатном соусе и т.п.), закрывают и стерилизуют в течении нескольких часов. Используйте небольшие банки, чтобы их содержимое можно было как можно быстрее съесть полностью. Самый простой способ – стерилизовать банки в большой кастрюле на водяной бане, при слабом кипении. Перед стерилизацией проверьте банки на герметичность, поместив их в горячую воду на 1-2 минуты. Если из-под крышки показались пузырьки воздуха, это значит, что банка закрыта
неправильно. После стерилизации извлеките банки из кастрюли при помощи специальных щипцов, поставьте на сухую поверхность - это важно, иначе банка может лопнуть.. Переверните банки, укутайте и оставьте до полного остывания. Хранить их нужно в сухом, прохладном и непродуваемом месте, идеально - в холодильнике или в погребе.

Необходимо отметить, что стерилизация в кастрюле – не очень надёжный метод. В этом случае банки прогреваются только до 100 градусов, и нежелательные микроорганизмы имеют шанс выжить, а длительное кипячение, в свою очередь, убивает все полезные вещества в консервах и ухудшает их вкус. Гораздо лучше приобрести домашний автоклав, ведь только он способен обеспечить быстрый нагрев и выход на температурный режим 115-120 градусов, обеспечивающий полноценную стерилизацию. Добиться полного уничтожения всех вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, способно только это устройство. Автоклавы могут быть предназначены для установки на газовую плиту, а могут работать от розетки, так что у вас в любом случае есть возможность его использовать. Автоклав закрывается абсолютно герметично, обеспечивая идеальные условия для стерилизации, а также защищая вас от контакта с горячими банками, их содержимым, водой и паром. Ещё одним бесспорным преимуществом является возможность выставить температурный режим стерилизации точно в соответствии с рецептурой консервов.

Консервирование мяса

Для консервирования применяют охлаждённое или размороженное мясо. Очень свежее мясо обычно обладает не лучшими вкусовыми качествами – жёсткое, сухое и без аромата. Поэтому свежее мясо перед консервированием выдерживают не менее трёх суток при температуре 0-4 градуса по Цельсию, чтобы оно «дозрело». Не подходят для консервирования мясо старых особей, хряков, быков, а также кровь и субпродукты.

Используйте для консервирования мяса небольшие ёмкости, так как вскрытые банки с консервами хранению не подлежат, их содержимое надо употребить как можно быстрее.

Мясо перед консервированием, конечно же, нужно подготовить. Удалите с него весь жир, порежьте полосками или кубиками, удалите остатки хрящей и костей. Обжарьте мясные кусочки, также их можно проварить, потушить или оставить сырым – но в последнем случае рисков больше.

Подготовленное мясо положите в банки и сверху залейте жиром. Обычно для заливки применяют растопленное свиное сало. В качестве заливки также может применяться горячий соус или крепкий бульон. Как можно быстрее закройте банки простерилизованными крышками и поместите в кастрюлю или автоклав. Обрабатывайте банки в течение того времени, которое необходимо для каждого конкретного вида мяса. После этого извлеките банки из ёмкости для стерилизации, дайте им остыть и поместите на хранение в прохладное сухое место.

Консервирование птицы

Для консервирования используется мясо домашней птицы – кур, уток, гусей, индюшек. Мясо должно быть охлаждённым или замороженным, в последнем случае нужно размораживать его естественным способом. Свежую птицу после забоя около суток выдерживают в прохладном месте, чтобы мясо «дозрело», и его вкусовые качества улучшились.

Перед консервированием тушку нужно подготовить: птицу ощипывают, опаливают для лучшего удаления перьев, потрошат, мясо нарезают небольшими кусочками примерно 3х4 см, удаляя кости, хрящи и жилы. Кусочки мяса пересыпают солью из расчёта 30-35 г на 1 кг мяса и перемешивают для более равномерного распределения.

Затем птицу нужно подвергнуть тепловой обработке, чаще всего это обжаривание. Для этого в гусятнице или кастрюльке топят жир и нагревают его до появления лёгкого дымка (т.е. до температуры 140-160 градусов). Кусочки мяса нужно обжарить в этом жире до золотистой корочки. Другой способ – проваривание, при нём очищенную и выпотрошенную тушку варят целиком, и только потом разрезают на кусочки. Курицу варят 45 минут, утку – 60 минут, гусей и индюшек – 90 минут. При варке добавляют морковь, лук, петрушку, соль и перец.

После обработки птицу укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим прокалённым жиром, следя, чтобы в банке не оставалось пузырьков воздуха. Заполненные банки закупоривают, стерилизуют, укутывают на сутки и отправляют в сухое прохладное место на хранение.

«Домашний Гуру» ещё раз напоминает, что при домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать чистоту и правильную технологию. Некачественные, испорченные консервы могут вызвать отравление. Будьте бдительны и аккуратны, относитесь с любовью и вниманием к своему здоровью. И оставайтесь с нами!

Все современные методы были придуманы давно. Традиционные рецепты видоизменялись с течением времени, с появлением новых способов обработки продуктов. Натуральная деревенская еда характеризуется свежестью даже после долговременного хранения. Соленья да варенья доставали из погреба, а уж потом на их основе выдумывали разные кушанья. У каждой хозяйки был свой любимый и проверенный годами рецепт домашнего мясного консервирования . Но в основе всегда лежал базовый метод приготовления.

Чтобы приготовить дома консервированное мясо вам понадобится:

• Мясо (можно использовать птицу, свинину, говядину) - 5кг.
• Свиной жир (в топленом виде) - 1,4 кг.
• Соль - около 200 г.

Можно заготовить кусочки мяса с прослойками жира, небольшими жилками. В домашних консервах они будут мягкими, вкусными.

Приготовить домашнее консервированное мясо можно так:

Разрежьте мякоть на небольшие кусочки (около 4-5 см). Сложите в большую чашку и пересыпьте солью. Перемешайте и оставьте на 40 минут для просаливания.

Растопите свиной жир. Обязательно прокалите.

Интересно, что в этом деревенском продукте биологической активности полезных веществ в 5 раз больше, чем в сливочном масле и говяжьем жире!

Аккуратно кладите кусочки мяса в кипящий жир.

Жарьте до тех пор, пока мясо не покроется корочкой. Обжаривание должно быть тщательным. Иначе консервы не смогут храниться. Мясного сока при разрезе быть не должно.

Банки лучше использовать небольшой емкости. Посуду следует чисто вымыть, прокалить в духовке.

Кусочки разложите по банкам и залейте раскаленным (это важно! ) жиром. Процедуру следует проделывать очень осторожно, медленно. Следите, чтобы в банке между кусочками мяса не оставалось никаких пузырьков воздуха.

Мясо должно быть полностью «утоплено» в свином жире.

Закройте банки, укутайте их в теплое одеяло.

Температура хранения - около 10°. В холодном месте домашние консервы можно хранить до полугода. Если температура выше или комнатная, то не больше двух месяцев.

Вкусные идеи

Вообще консервировать мясо в домашних условиях не рекомендуется, так как сложно соблюсти все необходимые условия для обработки и консервирования. Но так как многие в домашних условиях все-таки занимаются консервированием мяса , расскажем об основных правилах консервирования мяса и приведем некоторые рецепты.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо. Мясо только что убитых животных обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому перед консервированием свежее мясо для созревания выдерживают не менее трех суток при температуре 0-4 °С. Также не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Для стерилизации консервов в промышленности используются автоклавы, в которых при повышенном давлении можно установить температуру до 160 °С. В таких условиях в короткое время достигается уничтожение всех микроорганизмов. Заменить автоклав можно кастрюлей-скороваркой, вместимостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер в скороварке достигается температура до 120 °С.

На дно кастрюли-скороварки кладут подставку из толстой проволоки. В кастрюлю одновременно можно поместить 4 банки емкостью 0,5 и 0,7 л. Воду в кастрюлю наливают до максимально возможного уровня. Банки постепенно прогревают в течение 3 часов. По окончании стерилизации кастрюлю убирают с огня и, не снимая крышку, отставляют для остывания. Остужают не менее часа, потом осторожно открывают крышку скороварки. Если не соблюсти эти условия, может произойти выброс содержимого банок. Если для консервирования использовали стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только когда банки полностью остынут.

Стерилизация консервов в автоклаве - это самый безопасный способ консервирования мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только тщательное соблюдение рекомендаций позволяет избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных консервов может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Так как вскрытые банки с мясными консервами не подлежат хранению, то для консервирования обычно используют банки небольшой емкости - 0,5-1 л, чтобы употребить их содержимое в короткий срок.

Перед консервированием банки промывают в горячем растворе питьевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, затем просушивают над пламенем. Крышки для закатывания предварительно кипятят и высушивают. Ложки, вилки и другие необходимые при консервировании предметы перед использованием опускают в кипящую воду или жир.

Рецепт консервирования мяса #1

Мясо разделать на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Далее мясо плотно уложить в банки. Залить мясным бульоном, добавить жир и специи. Затем банки герметично закатать крышками для консервирования.

Для проверки герметичности закатки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90 °С). Появление из-под крышек пузырьков газа укажет на негерметичность закатки. Потом герметично закрытые банки стерилизуют. Процесс стерилизации проводят в два этапа. Сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре. Потом повторно кипятят в течение 2-3 часов, после чего охлаждают.

Хранить консервы следует в холодном помещении. Срок хранения 1 год. В процессе хранения следует постоянно проверять банки, особое внимание уделять крышкам: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, то такие консервы испорчены и не пригодны для употребления.

Рецепт консервирования мяса #2

Мясо разрезать на куски по 25-50 г. Тщательно прожарить в жире до полного удаления из мяса влаги (контролируется визуально: из жира, в котором прожаривается мясо, перестают выделяться пузырьки). Малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Хранят консервы в холодильнике или погребе в течение 1-3 месяцев. Для употребления мясо достают ножом или ложкой вертикальными слоями. При хранении постоянно контролируют качество консервов, особое внимание следует уделять продуктам, находящимся на дне кастрюли.

Рецепт консервирования мяса #3

Мякоть мяса, можно с небольшим количеством жира, разрезать на куски по 3-4 см. Пересыпать солью (30-35 г. соли на 1 кг. мяса). Куски тщательно перемешать и на 30 минут оставить на просаливание.

В широкой кастрюле растопить свиной или бараний жир, прокалить на сильном огне. Затем осторожно положить подсоленное мясо и жарить до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотистой корочки.

После полного обжаривания и выделения всей жидкости кусочки мяса плотно укладывают в чистые, вымытые банки, высушенные над огнем, и сразу заливают раскаленным жиром. Жир следует заливать доверху, чтобы все куски мяса были покрыты. Следует следить, чтобы во время заливки не образовывались пустоты и воздушные пузырьки. В литровую банку вмещается 800-850 г. мяса и 200-250 г. жира.

После этого банки закупоривают чистыми прокипяченными крышками и на 16-20 часов укрывают одеялом, телогрейкой и т. п., затем банки охлаждают на воздухе. Консервируемое таким способом мясо можно хранить в холодильнике при температуре до 10 °С в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре - 1,5-2 месяца.

Приятного аппетита!